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Métodos y Variables de Extracción

En este post encontrarás toda la información básica necesaria para comenzar a preparar tu bebida favorita como todo un profesional. Aprenderás sobre variables de extracción y métodos de elaboración así que sin más vueltas comencemos!

VARIABLES DE EXTRACCIÓN

Entenderemos por variables al conjunto de conceptos técnicos que nos ayudarán a «calibrar» la extracción de nuestra bebida. Estos datos están orientados en la elaboración de café, pero también pueden ser aplicados en la preparación de té, yerba mate y cualquier otra materia prima. Los parámetros exactos para cada método puedes encontrarlos en nuestro Blog

Estas 4 variables a continuación te ayudarán a mantener un balance en tus preparaciones:

RATIO

Corresponde a la proporción de café y agua donde el primer número equivale a la porción de café y el segundo a la porción de agua. Por ejemplo, una proporción de 1:15 quiere decir que por cada 1 gr de café agregaremos 15 gr de agua.  Para una taza de café de 200 ml con un Ratio  de 1:15 simplemente dividiremos la cantidad de agua (200) por el ratio (15) 

gr de café => 1:15 <= gr de agua |   
200/15 = 13,3 gr de café

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Un ratio más bajo (cercano a 1:10) nos dará mayor concentración y cuerpo, resaltando los sabores dulces y amargos. En cambio un ratio mas alto (al rededor de 1:20) mostrará sabores más cítricos y frutales.

TIEMPO

Corresponde al tiempo total de infusión, desde que el agua toca la superficie del café hasta que filtramos y separamos los sedimentos del líquido final en nuestra taza.

 Si tenemos agua a una alta temperatura necesitaremos menor tiempo de extracción ya que el proceso se acelerará, de igual forma, si tenemos una granulometría gruesa, necesitaremos mayor tiempo de infusión para extraer estas partículas más gruesas de café.

Por otro lado, dependiendo del método de elaboración, extracciones más cortas mostrarán menos cuerpo y sabores entre dulces y cítricos, mientras que extracciones más prolongadas obtendrán un perfil más robusto, con dulzor medio y amargor pronunciado.

GRANULOMETRÍA

También conocida como «molienda», corresponde al tamaño de las partículas de café una vez molido. Las clasificaremos en 7 medidas comenzando desde la más fina (similar a la harina) hasta la más gruesa (como aserrín) con recomendaciones para cada método de elaboración.

  1. Extra fina: Ibrik-Café Turco
  2. Fina: Espresso, Moka Pot, Aeropress
  3. Media fina: V60, Kalita Wave, Siphon, Aeropress
  4. Media: Siphon, Aeropress
  5. Media gruesa: Chemex, Clever Dripper
  6. Gruesa: Prensa Francesa, Percoladora
  7. Extra gruesa: Cold Brew

Una vez que llegamos a una granulometría acorde a nuestro método seleccionado podemos perfeccionar nuestra receta calibrando nuestro molinillo. Si afinamos la molienda obtendremos sabores más amargos debido a que exponemos mayor superficie de contacto y la extracción se acelera, en un rango intermedio resaltarán notas más dulces, mientras que si engrosamos la granulometría aparecerán sabores más cítricos. Para escoger correctamente tu molinillo te invitamos a leer la sección Molinillos Para tu Café.

TEMPERATURA

La temperatura nos ayudará a acelerar o ralentizar el proceso de extracción. Esta variable influye enormemente en los sabores extraídos. Si bajamos mucho la temperatura (o lo extraemos bien pero se nos enfría demasiado antes de beberlo) tendremos una taza bastante ácida. Por el contrario, si el agua esta extremadamente caliente, se liberaran amargores desagradables.

MÉTODOS DE ELABORACIÓN

Y bueno, ya hablamos de las variables, pero ¿cómo las usamos? Esto dependerá de la forma en que prepararemos nuestra bebida.

Si nos preguntamos qué necesitamos realmente para preparar café nos daremos cuenta que la respuesta es no es para nada compleja, de hecho necesitamos solamente agua y café, los dejamos en contacto y en un determinado tiempo el agua habrá extraído parte de los componentes solubles y no solubles del café. Ahora, si queremos controlar el resultado final y lograr una extracción de nuestro gusto, tenemos diferentes herramientas para ello. Estas herramientas (como la clásica prensa francesa o la cafetera italiana Moka) las llamaremos métodos de ahora en adelante y las clasificaremos en 3 grandes categorías:

  1. MÉTODOS POR INMERSIÓN: (Tc:Ta:Tt»)
    Para esta técnica mantendremos la totalidad del café en contacto con la totalidad del agua durante la totalidad del tiempo. Un ejemplo claro de esto es la Prensa Francesa, donde agregamos todo el cafe y agua en un recipiente durante un tiempo determinado.


  2. MÉTODOS POR FILTRACIÓN/PERCOLACIÓN: (Tc:Pa:Pt»)
    Aquí mantendremos la totalidad del café en un filtro (generalmente de papel) e iremos agregando parcialmente el agua durante la parcialidad del tiempo. En esta técnica tenemos ChemexV60 Hario DripperKalita Wave y Origami

  3. MÉTODOS POR PRESIÓN: (Tc:Pa:Pt») x p
    La forma de extracción es similar al método por filtración, pero agregaremos presión con la ayuda de una caldera. Por ejemplo, en una máquina de espresso, agregamos el café en un filtro (metálico), compactamos y accionamos el mecanismo que irá dosificando el agua, pero esta vez, la caldera agregará presión al agua que pasará a través del café, extrayendo con más fuerza sus componentes. Otro ejemplo de esta técnica es la clásica cafetera italiana Moka Pot.  

  4. MÉTODOS MIXTOS: 
    Esta categoría incorpora dos o más métodos de extracción en un artefacto híbrido. El Aeropress por ejemplo, incorpora inmersión y presión en un método bastante versátil que abre un amplio abanico de resultados. También tenemos en esta sección el Clever Dripper que mezcla inmersión y filtración, logrando extracciones más robustas como la Prensa Francesa, pero sin sedimentos como un V60.
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Moka – Cafetera Italiana

UN POCO DE HISTORIA:

Emblema en la cultura italiana, la cafetera Moka es inmediatamente reconocida por millones de personas en todo el mundo, pero a pesar de que mucha gente recurre a ella para preparar su taza diaria de café, pocos conocen su considerable influencia en la cultura cafetera mundial.

Las primeras máquinas de espresso patentadas empezaron a comercializarse desde 1884. Esto impulsó la cultura cafetera a gran escala, pero debido a su gran tamaño y costo, su uso era casi exclusivo por cafeterías. La necesidad de preparar una buena taza de café en casa, logrando un resultado similar a la máquina de espresso dio origen a la clásica cafetera italiana llamada «Moka».

Alfonso Bialleti

Inventó la cafetera Moka Express en 1933, logrando un éxito rotundo incrementado en los años 50 por el gran crecimiento económico de Italia. Este artefacto de forma octagonal recibió su nombre gracias a la ciudad de Moka, que hasta principios del sigo XIII, fue un importante puerto para la exportación del café de Yemen a Europa. 

Sin duda, es uno de los métodos más simples y prácticos para preparar un café de calidad sin una gran inversión.

Perfil en taza:
Con la cafetera Moka podremos lograr, en un par de minutos, una bebida con gran cuerpo e intensidad, con una taza limpia baja en sedimentos (en comparación a la prensa francesa), pero sin la crema que proporciona una máquina de espresso, ya que trabaja con un nivel más alto de presión.

MODO DE EMPLEO:

Atención:
«Todas las técnicas que te enseñaremos aquí no suponen una verdad absoluta, más bien son una guía recopilada a través de expertos para lograr un perfil de extracción deseado».

RECOMENDACIONES:
Primero que todo, debemos entender que esta forma de preparar este café es un Método por Presión,  así que nos aseguraremos de tener nuestra cafetera en perfecto estado y siempre limpia. Para la preparación necesitaremos simplemente nuestra cafetera, agua fresca recién hervida, nuestro café favorito y una cocinilla, encimera o alguna fuente de calor donde posicionaremos nuestra cafetera.

VARIABLES DE EXTRACCIÓN:
Para todas nuestras preparaciones manejaremos 4 datos técnicos (variables) que nos ayudarán a lograr un perfil deseado en taza como todo un Barista Profesional: Ratio, Tiempo, Granulometría y Temperatura. Para ello, haremos uso de herramientas básicas que puedes encontrar en nuestra Tienda. Ten a mano un termómetro, temporizador o cronómetro y una balanza (gramera).

Revisa nuestro post Métodos y Variables de Extracción para analizar las variables con más detalle.

  • RATIO: Entre 1:11,5 a 1:13,5
    Corresponde a la proporción de café y agua donde 1 equivale a la los gramos de café y 11,5 a los gramos de agua. Por ejemplo, si queremos preparar una taza de café de 200 ml con una proporción intermedia de 1:12,5 simplemente dividiremos la cantidad de agua (200) por el ratio (12,5):

    200/12,5 = 16 gr de café

    *Un ratio más bajo (cercano a 11) nos dará mayor concentración y cuerpo, resaltando los sabores dulces y amargos. En cambio un ratio mas alto mostrará sabores más cítricos y frutales. De manera más sencilla, la cantidad necesaria de café dependerá de la capacidad del filtro, el cual no debe desbordarse. Esto provocaría que al café al hidratarse se comprima demasiado y no permita el paso del agua, generando un mal funcionamiento. 

  • TIEMPO: 
    2 a 3 minutos una vez que colocamos nuestra cafetera en una fuente de calor hasta que el liquido final deje de ser un flujo constante y aparezca vapor a presión en la cámara superior.
    *Extracciones más cortas mostrarán menos cuerpo y sabores entre dulces y cítricos, mientras que extracciones más prolongadas obtendrán un perfil más robusto, con dulzor medio y amargor pronunciado.

  • GRANULOMETRÍA: Fina 
    También conocida como molienda, equivale al tamaño de las partículas de café una vez molido el grano. El tipo de filtro de la cafetera italiana permite granulometrías finas sin dejar pasar demasiados sedimentos a la taza, esto a su vez, nos ayuda a extraer en menor tiempo los componentes del café.

    Para moler nuestro grano podemos utilizar molinillos manuales o eléctricos, con muelas planas o cónicas. Los molinillos de aspas NO los recomendamos en absoluto! Pues provocan una molienda muy irregular, generando una preparación sin balance.

  • TEMPERATURA: 96°C (T° de ebullición del agua en Santiago a 450 msnm)
    En este mecanismo no podemos controlar más allá la temperatura debido a que una vez que agregamos agua hirviendo en la cámara inferior (caldera) la mantendremos en una base con calor constante. Esto es necesario para generar vapor a presión, el cual empujará el agua a través del filtro de café hasta llevarlo a la cámara superior.
    * Tranquilos, el café resultante no se quemará por la alta temperatura, de hecho el café al tostarse alcanza temperaturas de 200°C y no pasa nada. Si podríamos sobre-extraer nuestro café, liberando sabores desagradables debido a una infusión demasiado extensa.
    *Un café «quemado» es resultado de un tueste excesivo casi carbonizado en la tostaduría.

Un ultimo detalle:

No existe una regla exacta para preparar una deliciosa taza de café. El resultado final dependerá de muchas otras variables como calidad del agua (purificada es la mejor) temperatura y humedad ambiental, modelo especifico de tu prensa y lo más importante, la marca de café que adquieras. Si bien existen marcas de café comerciales de buena calidad, te recomendamos profundamente que pruebes «Cafés de Especialidad» (como los de nuestra Tienda).

La SCA (Specialty Coffee Association) es la encargada de otorgar puntajes de calidad a través de un «Q Grader» a los granos desde sus orígenes, así que para ser llamado «café de especialidad» este debe ser evaluado sobre 80 puntos. Si obtiene un puntaje menor, solo se puede comercializar como «café comercial».

AHORA SI, MANOS A LA OBRA!

Encontraremos diversos orígenes de café y con distintos matices, unos más cítricos, florales, frutales, dulces, etc. Según el perfil de nuestro grano escogeremos si queremos resaltar sus notas o rectificar algún sabor. El grano que usaremos como ejemplo es el siguiente:

 

Café utilizado:

  • Origen: Burundi, Gahahe
  • Altitud: 1.800 msnm
  • Proceso: Natural
  • Notas de cata: Frambuesa, piña y lavanda

Variables:

  • Ratio: 1:12 (16,6 gr de café | 200 ml de agua)
  • Tiempo: 2:50» minutos
  • Granulometría: Fina
  • Temperatura: 96°C

PASO A PASO:

  • Separa las 3 piezas principales de tu cafetera.
    -Caldera (depósito de agua)
    -Filtro
    -Cámara superior (donde se deposita el café líquido)
  • Agrega agua caliente recién hervida en el depósito inferior. El nivel máximo es donde comienza la válvula de presión.
  • Posiciona el filtro en la base y agregar el café molido, cuidando no desbordar el nivel. Esto podría ocasionar que el sistema se sature y no permita el paso del agua a la cámara superior, debido a las partículas de café que expanden su volumen al hidratarse. 
    También podrías compactar ligeramente la «cama de café» si la granulometría es muy gruesa para generar un poco más de presión en la extracción y así lograr una bebida más concentrada.
  • Ensambla la cámara superior en la base afirmándola con un paño para evitar quemaduras y ponla sobre la cocina a temperatura media-alta con la tapa abierta. Así podrás vigilar el flujo de café resultante, debe ser constante.
  •  Una vez que comience un sonido de gorgoreo acompañado de vapor a presión retira la cafetera de la fuente de calor y espera a que termine de salir todo el líquido. Sirve la totalidad del café de inmediato.
  •  Moja la cafetera con agua fría para bajar su temperatura y evitar accidentes. Lávala lo antes posible solo con agua para evitar que se peguen residuos de café; de vez en cuando utiliza un detergente apto para estas máquinas para retirar los restos de aceites provenientes del café. Mantén tu cafetera siempre limpia y seca para un óptimo resultado.

¿Que te pareció este post? ¿Cuál es tu método de preparación favorito? Déjanos tu comentario!

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Prensa Francesa


UN POCO DE HISTORIA:

El primer diseño para este tipo de preparación fue patentado en 1852 por los franceses Mayer y Delforge. Este no sellaba la jarra por completo, así que no fue originalmente el diseño que conocemos hoy en día. La primera patente de una prensa francesa similar a la que conocemos actualmente, fue realizada por los italianos Attilio Calimani y Giulio Moneta en 1929.

El que probablemente ha sido el diseño más popular, fue patentado por el suizo Faliero Bondanini en 1958 el cual fue conocido en Francia en donde fue fabricado como ‘Chambord’. La popularidad del Chambord en Francia fue lo que le dió a la cafetera, su identidad francesa. Luego Bondanini comercializó el Chambord en el mercado del Reino Unido, como ‘La cafetera Clásica’. Posteriormente la conocida empresa Bodum se convirtió en el distribuidor de Chambord en Dinamarca y eventualmente compró los derechos de su nombre y los de la empresa. Pero la marca comercial de ‘La Cafetiere’ siguió perteneciendo a sus dueños originales. Recientemente, los desacuerdos legales han provocado competencias entre Bodum y ‘La Cafetiére’ por el control de los mercados fuera de Europa y ciertos problemas por las patentes de los diseños.

Entonces, ¿es originalmente italiano o francés? dejaré que lo decidan ustedes, pero yo lo llamaré Prensa Francesa.

Es difícil elegir el origen de este dispositivo, pero la prensa es uno de los métodos más sencillos para preparar café el cual produce una excelente taza si lo haces bien.

La historia de la cafetera, la primera prensa francesa. Mayer y Delfogr 1852.

CONTINUEMOS…

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Perfil en taza:
Al tener un filtro metálico de malla nos brinda una extracción con más cuerpo. Esto se debe a las pequeñas partículas de café molido y la mayor cantidad de aceites esenciales que pasan a través del filtro. Si no tienes problemas con encontrar sedimentos en el fondo de tu taza, la Prensa Francesa es una excelente alternativa a preparar tu café día a día por su facilidad de uso, versatilidad y precio.

Atención:
«Todas las técnicas que te enseñaremos aquí no suponen una verdad absoluta, más bien son una guía recopilada a través de expertos para lograr un perfil de extracción deseado».

VARIABLES DE EXTRACCIÓN:
Para todas nuestras preparaciones manejaremos 4 datos técnicos (variables) que nos ayudarán a lograr un perfil deseado en taza como todo un Barista Profesional: Ratio, Tiempo, Granulometría y Temperatura. Para ello, haremos uso de herramientas básicas que puedes encontrar en nuestra Tienda. Ten a mano un termómetro, temporizador o cronómetro y una balanza (gramera).

RECOMENDACIONES PARA PRENSA FRANCESA:
Primero que todo, debemos entender que esta forma de preparar café es un Método por Inmersión, esto quiere decir que: «la totalidad del café estará sumergida durante todo el proceso en la totalidad del agua

  • RATIO: Entre 1:10 a 1:20
    Corresponde a la proporción de café y agua donde 1 equivale a la los gramos de café y 10 a los gramos de agua. Por ejemplo, si queremos preparar una taza de café de 200 ml con una proporción intermedia de 1:15 simplemente dividiremos la cantidad de agua (200) por el ratio (15):

    200/15 = 13,3 gr de café

    *Un ratio más bajo (cercano a 10) nos dará mayor concentración y cuerpo, resaltando los sabores dulces y amargos. En cambio un ratio mas alto mostrará sabores más cítricos y frutales.

  • TIEMPO: 5 minutos
    Tiempo total de infusión, desde que agregamos el agua sobre el café molido hasta que bajamos el émbolo de nuestra prensa y servimos.

    *Extracciones más cortas mostrarán menos cuerpo y sabores entre dulces y cítricos, mientras que extracciones más prolongadas obtendrán un perfil más robusto, con dulzor medio y amargor pronunciado.

  • GRANULOMETRÍA: Gruesa | Similar al aserrín
    También conocida como molienda, equivale al tamaño de las partículas de café una vez molido el grano. El tipo de filtro de la prensa francesa requiere de granulometrías gruesas para minimizar el paso de pequeñas partículas de café a la taza final. Mientras más grueso molemos nuestro café, necesita una mayor temperatura y tiempo de extracción para lograr un buen balance. Por el contrario, con una granulometría fina, el proceso de extracción se acelerará como lo es el caso de la máquina de espresso y la clásica cafetera italiana Moka.

    Para moler nuestro grano podemos utilizar molinillos manuales o eléctricos, con muelas planas o cónicas. Los molinillos de aspas NO los recomendamos en absoluto! Pues provocan una molienda muy irregular, generando una preparación sin balance.

    *Si mantenemos un tiempo de extracción de 5 minutos y variamos la granulometría (dentro de un rango grueso) obtendremos lo siguiente:

    Menos gruesa: Sabores más amargos.
    Gruesa: Sabores más dulces.
    Más gruesa: Sabores más cítricos.

  • TEMPERATURA: 90° a 95°C
    La temperatura nos ayudará a acelerar o ralentizar el proceso. Como este método requiere una granulometría gruesa, necesitaremos una temperatura cercana a los 95°C para extraer correctamente todas las características organolépticas dentro del tiempo establecido y así obtener una deliciosa taza de café.

    *Esta variable influye enormemente en los sabores extraídos. Si bajamos mucho la temperatura (o lo extraemos bien pero se nos enfría demasiado antes de beberlo) tendremos una taza bastante ácida. Por el contrario, si el agua esta extremadamente caliente, se liberaran amargores desagradables.

Un ultimo detalle:

No existe una regla exacta para preparar una deliciosa taza de café. El resultado final dependerá de muchas otras variables como temperatura y humedad ambiental, modelo especifico de tu prensa y lo más importante, la marca de café que adquieras. Si bien existen marcas de café comerciales de buena calidad, te recomendamos profundamente que pruebes «Cafés de Especialidad» (como los de nuestra Tienda).

La SCA (Specialty Coffee Association) es la encargada de otorgar puntajes de calidad a través de un «Q Grader» a los granos desde sus orígenes, así que para ser llamado «café de especialidad» este debe ser evaluado sobre 80 puntos. Si obtiene un puntaje menor, solo se puede comercializar como «café comercial».

AHORA SI, MANOS A LA OBRA!

Encontraremos diversos orígenes de café y con distintos matices, unos más cítricos, florales, frutales, dulces, etc. Según el perfil de nuestro grano escogeremos si queremos resaltar sus notas o rectificar algún sabor. El grano que usaremos como ejemplo es el siguiente:

Café utilizado:

  • Origen: Etiopía, Sidamo
  • Altitud: 1700-2000 msnm
  • Proceso: Lavado
  • Notas de cata: Chocolate, miel y avellana, ligeramente floral. Cuerpo ligero y cremoso, acidez media. Final a frutos secos.

Variables:

  • Ratio: 1:15
  • Tiempo: 5 minutos
  • Granulometría: Gruesa
  • Temperatura: 92°C
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PASO A PASO:

  1. Coloca el café molido en la prensa.
  2. Inicia el cronómetro, agrega toda el agua delicadamente y pon la tapa sin bajar el émbolo. Se formara una «costra» en la superficie. No la desarmes, así se extraerá gradualmente.
  3. A los 3 minutos revuelve ligeramente para incorporar todo el café y vuelve a tapar.
  4. A los 4′:50» baja el émbolo sin llegar hasta el fondo para evitar sobre extraer el café. Esto podría agregar mucho amargor.
  5. Sirve de inmediato la totalidad del líquido en una taza para evitar que siga en contacto el café con el agua.
  6. Misión cumplida!

*Con todos estos datos puedes ir mejorando tu receta y jugar con los sabores del café. Déjanos tus dudas y comentarios en este post o en la sección Contacto!