Métodos y Variables de Extracción

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En este post encontrarás toda la información básica necesaria para comenzar a preparar tu bebida favorita como todo un profesional. Aprenderás sobre variables de extracción y métodos de elaboración así que sin más vueltas comencemos!

VARIABLES DE EXTRACCIÓN

Entenderemos por variables al conjunto de conceptos técnicos que nos ayudarán a «calibrar» la extracción de nuestra bebida. Estos datos están orientados en la elaboración de café, pero también pueden ser aplicados en la preparación de té, yerba mate y cualquier otra materia prima. Los parámetros exactos para cada método puedes encontrarlos en nuestro Blog

Estas 4 variables a continuación te ayudarán a mantener un balance en tus preparaciones:

RATIO

Corresponde a la proporción de café y agua donde el primer número equivale a la porción de café y el segundo a la porción de agua. Por ejemplo, una proporción de 1:15 quiere decir que por cada 1 gr de café agregaremos 15 gr de agua.  Para una taza de café de 200 ml con un Ratio  de 1:15 simplemente dividiremos la cantidad de agua (200) por el ratio (15) 

gr de café => 1:15 <= gr de agua |   
200/15 = 13,3 gr de café

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Un ratio más bajo (cercano a 1:10) nos dará mayor concentración y cuerpo, resaltando los sabores dulces y amargos. En cambio un ratio mas alto (al rededor de 1:20) mostrará sabores más cítricos y frutales.

TIEMPO

Corresponde al tiempo total de infusión, desde que el agua toca la superficie del café hasta que filtramos y separamos los sedimentos del líquido final en nuestra taza.

 Si tenemos agua a una alta temperatura necesitaremos menor tiempo de extracción ya que el proceso se acelerará, de igual forma, si tenemos una granulometría gruesa, necesitaremos mayor tiempo de infusión para extraer estas partículas más gruesas de café.

Por otro lado, dependiendo del método de elaboración, extracciones más cortas mostrarán menos cuerpo y sabores entre dulces y cítricos, mientras que extracciones más prolongadas obtendrán un perfil más robusto, con dulzor medio y amargor pronunciado.

GRANULOMETRÍA

También conocida como «molienda», corresponde al tamaño de las partículas de café una vez molido. Las clasificaremos en 7 medidas comenzando desde la más fina (similar a la harina) hasta la más gruesa (como aserrín) con recomendaciones para cada método de elaboración.

  1. Extra fina: Ibrik-Café Turco
  2. Fina: Espresso, Moka Pot, Aeropress
  3. Media fina: V60, Kalita Wave, Siphon, Aeropress
  4. Media: Siphon, Aeropress
  5. Media gruesa: Chemex, Clever Dripper
  6. Gruesa: Prensa Francesa, Percoladora
  7. Extra gruesa: Cold Brew

Una vez que llegamos a una granulometría acorde a nuestro método seleccionado podemos perfeccionar nuestra receta calibrando nuestro molinillo. Si afinamos la molienda obtendremos sabores más amargos debido a que exponemos mayor superficie de contacto y la extracción se acelera, en un rango intermedio resaltarán notas más dulces, mientras que si engrosamos la granulometría aparecerán sabores más cítricos. Para escoger correctamente tu molinillo te invitamos a leer la sección Molinillos Para tu Café.

TEMPERATURA

La temperatura nos ayudará a acelerar o ralentizar el proceso de extracción. Esta variable influye enormemente en los sabores extraídos. Si bajamos mucho la temperatura (o lo extraemos bien pero se nos enfría demasiado antes de beberlo) tendremos una taza bastante ácida. Por el contrario, si el agua esta extremadamente caliente, se liberaran amargores desagradables.

MÉTODOS DE ELABORACIÓN

Y bueno, ya hablamos de las variables, pero ¿cómo las usamos? Esto dependerá de la forma en que prepararemos nuestra bebida.

Si nos preguntamos qué necesitamos realmente para preparar café nos daremos cuenta que la respuesta es no es para nada compleja, de hecho necesitamos solamente agua y café, los dejamos en contacto y en un determinado tiempo el agua habrá extraído parte de los componentes solubles y no solubles del café. Ahora, si queremos controlar el resultado final y lograr una extracción de nuestro gusto, tenemos diferentes herramientas para ello. Estas herramientas (como la clásica prensa francesa o la cafetera italiana Moka) las llamaremos métodos de ahora en adelante y las clasificaremos en 3 grandes categorías:

  1. MÉTODOS POR INMERSIÓN: (Tc:Ta:Tt»)
    Para esta técnica mantendremos la totalidad del café en contacto con la totalidad del agua durante la totalidad del tiempo. Un ejemplo claro de esto es la Prensa Francesa, donde agregamos todo el cafe y agua en un recipiente durante un tiempo determinado.


  2. MÉTODOS POR FILTRACIÓN/PERCOLACIÓN: (Tc:Pa:Pt»)
    Aquí mantendremos la totalidad del café en un filtro (generalmente de papel) e iremos agregando parcialmente el agua durante la parcialidad del tiempo. En esta técnica tenemos ChemexV60 Hario DripperKalita Wave y Origami

  3. MÉTODOS POR PRESIÓN: (Tc:Pa:Pt») x p
    La forma de extracción es similar al método por filtración, pero agregaremos presión con la ayuda de una caldera. Por ejemplo, en una máquina de espresso, agregamos el café en un filtro (metálico), compactamos y accionamos el mecanismo que irá dosificando el agua, pero esta vez, la caldera agregará presión al agua que pasará a través del café, extrayendo con más fuerza sus componentes. Otro ejemplo de esta técnica es la clásica cafetera italiana Moka Pot.  

  4. MÉTODOS MIXTOS: 
    Esta categoría incorpora dos o más métodos de extracción en un artefacto híbrido. El Aeropress por ejemplo, incorpora inmersión y presión en un método bastante versátil que abre un amplio abanico de resultados. También tenemos en esta sección el Clever Dripper que mezcla inmersión y filtración, logrando extracciones más robustas como la Prensa Francesa, pero sin sedimentos como un V60.

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