Moka – Cafetera Italiana

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UN POCO DE HISTORIA:

Emblema en la cultura italiana, la cafetera Moka es inmediatamente reconocida por millones de personas en todo el mundo, pero a pesar de que mucha gente recurre a ella para preparar su taza diaria de café, pocos conocen su considerable influencia en la cultura cafetera mundial.

Las primeras máquinas de espresso patentadas empezaron a comercializarse desde 1884. Esto impulsó la cultura cafetera a gran escala, pero debido a su gran tamaño y costo, su uso era casi exclusivo por cafeterías. La necesidad de preparar una buena taza de café en casa, logrando un resultado similar a la máquina de espresso dio origen a la clásica cafetera italiana llamada «Moka».

Alfonso Bialleti

Inventó la cafetera Moka Express en 1933, logrando un éxito rotundo incrementado en los años 50 por el gran crecimiento económico de Italia. Este artefacto de forma octagonal recibió su nombre gracias a la ciudad de Moka, que hasta principios del sigo XIII, fue un importante puerto para la exportación del café de Yemen a Europa. 

Sin duda, es uno de los métodos más simples y prácticos para preparar un café de calidad sin una gran inversión.

Perfil en taza:
Con la cafetera Moka podremos lograr, en un par de minutos, una bebida con gran cuerpo e intensidad, con una taza limpia baja en sedimentos (en comparación a la prensa francesa), pero sin la crema que proporciona una máquina de espresso, ya que trabaja con un nivel más alto de presión.

MODO DE EMPLEO:

Atención:
«Todas las técnicas que te enseñaremos aquí no suponen una verdad absoluta, más bien son una guía recopilada a través de expertos para lograr un perfil de extracción deseado».

RECOMENDACIONES:
Primero que todo, debemos entender que esta forma de preparar este café es un Método por Presión,  así que nos aseguraremos de tener nuestra cafetera en perfecto estado y siempre limpia. Para la preparación necesitaremos simplemente nuestra cafetera, agua fresca recién hervida, nuestro café favorito y una cocinilla, encimera o alguna fuente de calor donde posicionaremos nuestra cafetera.

VARIABLES DE EXTRACCIÓN:
Para todas nuestras preparaciones manejaremos 4 datos técnicos (variables) que nos ayudarán a lograr un perfil deseado en taza como todo un Barista Profesional: Ratio, Tiempo, Granulometría y Temperatura. Para ello, haremos uso de herramientas básicas que puedes encontrar en nuestra Tienda. Ten a mano un termómetro, temporizador o cronómetro y una balanza (gramera).

Revisa nuestro post Métodos y Variables de Extracción para analizar las variables con más detalle.

  • RATIO: Entre 1:11,5 a 1:13,5
    Corresponde a la proporción de café y agua donde 1 equivale a la los gramos de café y 11,5 a los gramos de agua. Por ejemplo, si queremos preparar una taza de café de 200 ml con una proporción intermedia de 1:12,5 simplemente dividiremos la cantidad de agua (200) por el ratio (12,5):

    200/12,5 = 16 gr de café

    *Un ratio más bajo (cercano a 11) nos dará mayor concentración y cuerpo, resaltando los sabores dulces y amargos. En cambio un ratio mas alto mostrará sabores más cítricos y frutales. De manera más sencilla, la cantidad necesaria de café dependerá de la capacidad del filtro, el cual no debe desbordarse. Esto provocaría que al café al hidratarse se comprima demasiado y no permita el paso del agua, generando un mal funcionamiento. 

  • TIEMPO: 
    2 a 3 minutos una vez que colocamos nuestra cafetera en una fuente de calor hasta que el liquido final deje de ser un flujo constante y aparezca vapor a presión en la cámara superior.
    *Extracciones más cortas mostrarán menos cuerpo y sabores entre dulces y cítricos, mientras que extracciones más prolongadas obtendrán un perfil más robusto, con dulzor medio y amargor pronunciado.

  • GRANULOMETRÍA: Fina 
    También conocida como molienda, equivale al tamaño de las partículas de café una vez molido el grano. El tipo de filtro de la cafetera italiana permite granulometrías finas sin dejar pasar demasiados sedimentos a la taza, esto a su vez, nos ayuda a extraer en menor tiempo los componentes del café.

    Para moler nuestro grano podemos utilizar molinillos manuales o eléctricos, con muelas planas o cónicas. Los molinillos de aspas NO los recomendamos en absoluto! Pues provocan una molienda muy irregular, generando una preparación sin balance.

  • TEMPERATURA: 96°C (T° de ebullición del agua en Santiago a 450 msnm)
    En este mecanismo no podemos controlar más allá la temperatura debido a que una vez que agregamos agua hirviendo en la cámara inferior (caldera) la mantendremos en una base con calor constante. Esto es necesario para generar vapor a presión, el cual empujará el agua a través del filtro de café hasta llevarlo a la cámara superior.
    * Tranquilos, el café resultante no se quemará por la alta temperatura, de hecho el café al tostarse alcanza temperaturas de 200°C y no pasa nada. Si podríamos sobre-extraer nuestro café, liberando sabores desagradables debido a una infusión demasiado extensa.
    *Un café «quemado» es resultado de un tueste excesivo casi carbonizado en la tostaduría.

Un ultimo detalle:

No existe una regla exacta para preparar una deliciosa taza de café. El resultado final dependerá de muchas otras variables como calidad del agua (purificada es la mejor) temperatura y humedad ambiental, modelo especifico de tu prensa y lo más importante, la marca de café que adquieras. Si bien existen marcas de café comerciales de buena calidad, te recomendamos profundamente que pruebes «Cafés de Especialidad» (como los de nuestra Tienda).

La SCA (Specialty Coffee Association) es la encargada de otorgar puntajes de calidad a través de un «Q Grader» a los granos desde sus orígenes, así que para ser llamado «café de especialidad» este debe ser evaluado sobre 80 puntos. Si obtiene un puntaje menor, solo se puede comercializar como «café comercial».

AHORA SI, MANOS A LA OBRA!

Encontraremos diversos orígenes de café y con distintos matices, unos más cítricos, florales, frutales, dulces, etc. Según el perfil de nuestro grano escogeremos si queremos resaltar sus notas o rectificar algún sabor. El grano que usaremos como ejemplo es el siguiente:

 

Café utilizado:

  • Origen: Burundi, Gahahe
  • Altitud: 1.800 msnm
  • Proceso: Natural
  • Notas de cata: Frambuesa, piña y lavanda

Variables:

  • Ratio: 1:12 (16,6 gr de café | 200 ml de agua)
  • Tiempo: 2:50» minutos
  • Granulometría: Fina
  • Temperatura: 96°C

PASO A PASO:

  • Separa las 3 piezas principales de tu cafetera.
    -Caldera (depósito de agua)
    -Filtro
    -Cámara superior (donde se deposita el café líquido)
  • Agrega agua caliente recién hervida en el depósito inferior. El nivel máximo es donde comienza la válvula de presión.
  • Posiciona el filtro en la base y agregar el café molido, cuidando no desbordar el nivel. Esto podría ocasionar que el sistema se sature y no permita el paso del agua a la cámara superior, debido a las partículas de café que expanden su volumen al hidratarse. 
    También podrías compactar ligeramente la «cama de café» si la granulometría es muy gruesa para generar un poco más de presión en la extracción y así lograr una bebida más concentrada.
  • Ensambla la cámara superior en la base afirmándola con un paño para evitar quemaduras y ponla sobre la cocina a temperatura media-alta con la tapa abierta. Así podrás vigilar el flujo de café resultante, debe ser constante.
  •  Una vez que comience un sonido de gorgoreo acompañado de vapor a presión retira la cafetera de la fuente de calor y espera a que termine de salir todo el líquido. Sirve la totalidad del café de inmediato.
  •  Moja la cafetera con agua fría para bajar su temperatura y evitar accidentes. Lávala lo antes posible solo con agua para evitar que se peguen residuos de café; de vez en cuando utiliza un detergente apto para estas máquinas para retirar los restos de aceites provenientes del café. Mantén tu cafetera siempre limpia y seca para un óptimo resultado.

¿Que te pareció este post? ¿Cuál es tu método de preparación favorito? Déjanos tu comentario!

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