Prensa Francesa

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UN POCO DE HISTORIA:

El primer diseño para este tipo de preparación fue patentado en 1852 por los franceses Mayer y Delforge. Este no sellaba la jarra por completo, así que no fue originalmente el diseño que conocemos hoy en día. La primera patente de una prensa francesa similar a la que conocemos actualmente, fue realizada por los italianos Attilio Calimani y Giulio Moneta en 1929.

El que probablemente ha sido el diseño más popular, fue patentado por el suizo Faliero Bondanini en 1958 el cual fue conocido en Francia en donde fue fabricado como ‘Chambord’. La popularidad del Chambord en Francia fue lo que le dió a la cafetera, su identidad francesa. Luego Bondanini comercializó el Chambord en el mercado del Reino Unido, como ‘La cafetera Clásica’. Posteriormente la conocida empresa Bodum se convirtió en el distribuidor de Chambord en Dinamarca y eventualmente compró los derechos de su nombre y los de la empresa. Pero la marca comercial de ‘La Cafetiere’ siguió perteneciendo a sus dueños originales. Recientemente, los desacuerdos legales han provocado competencias entre Bodum y ‘La Cafetiére’ por el control de los mercados fuera de Europa y ciertos problemas por las patentes de los diseños.

Entonces, ¿es originalmente italiano o francés? dejaré que lo decidan ustedes, pero yo lo llamaré Prensa Francesa.

Es difícil elegir el origen de este dispositivo, pero la prensa es uno de los métodos más sencillos para preparar café el cual produce una excelente taza si lo haces bien.

La historia de la cafetera, la primera prensa francesa. Mayer y Delfogr 1852.

CONTINUEMOS…

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Perfil en taza:
Al tener un filtro metálico de malla nos brinda una extracción con más cuerpo. Esto se debe a las pequeñas partículas de café molido y la mayor cantidad de aceites esenciales que pasan a través del filtro. Si no tienes problemas con encontrar sedimentos en el fondo de tu taza, la Prensa Francesa es una excelente alternativa a preparar tu café día a día por su facilidad de uso, versatilidad y precio.

Atención:
«Todas las técnicas que te enseñaremos aquí no suponen una verdad absoluta, más bien son una guía recopilada a través de expertos para lograr un perfil de extracción deseado».

VARIABLES DE EXTRACCIÓN:
Para todas nuestras preparaciones manejaremos 4 datos técnicos (variables) que nos ayudarán a lograr un perfil deseado en taza como todo un Barista Profesional: Ratio, Tiempo, Granulometría y Temperatura. Para ello, haremos uso de herramientas básicas que puedes encontrar en nuestra Tienda. Ten a mano un termómetro, temporizador o cronómetro y una balanza (gramera).

RECOMENDACIONES PARA PRENSA FRANCESA:
Primero que todo, debemos entender que esta forma de preparar café es un Método por Inmersión, esto quiere decir que: «la totalidad del café estará sumergida durante todo el proceso en la totalidad del agua

  • RATIO: Entre 1:10 a 1:20
    Corresponde a la proporción de café y agua donde 1 equivale a la los gramos de café y 10 a los gramos de agua. Por ejemplo, si queremos preparar una taza de café de 200 ml con una proporción intermedia de 1:15 simplemente dividiremos la cantidad de agua (200) por el ratio (15):

    200/15 = 13,3 gr de café

    *Un ratio más bajo (cercano a 10) nos dará mayor concentración y cuerpo, resaltando los sabores dulces y amargos. En cambio un ratio mas alto mostrará sabores más cítricos y frutales.

  • TIEMPO: 5 minutos
    Tiempo total de infusión, desde que agregamos el agua sobre el café molido hasta que bajamos el émbolo de nuestra prensa y servimos.

    *Extracciones más cortas mostrarán menos cuerpo y sabores entre dulces y cítricos, mientras que extracciones más prolongadas obtendrán un perfil más robusto, con dulzor medio y amargor pronunciado.

  • GRANULOMETRÍA: Gruesa | Similar al aserrín
    También conocida como molienda, equivale al tamaño de las partículas de café una vez molido el grano. El tipo de filtro de la prensa francesa requiere de granulometrías gruesas para minimizar el paso de pequeñas partículas de café a la taza final. Mientras más grueso molemos nuestro café, necesita una mayor temperatura y tiempo de extracción para lograr un buen balance. Por el contrario, con una granulometría fina, el proceso de extracción se acelerará como lo es el caso de la máquina de espresso y la clásica cafetera italiana Moka.

    Para moler nuestro grano podemos utilizar molinillos manuales o eléctricos, con muelas planas o cónicas. Los molinillos de aspas NO los recomendamos en absoluto! Pues provocan una molienda muy irregular, generando una preparación sin balance.

    *Si mantenemos un tiempo de extracción de 5 minutos y variamos la granulometría (dentro de un rango grueso) obtendremos lo siguiente:

    Menos gruesa: Sabores más amargos.
    Gruesa: Sabores más dulces.
    Más gruesa: Sabores más cítricos.


  • TEMPERATURA: 90° a 95°C
    La temperatura nos ayudará a acelerar o ralentizar el proceso. Como este método requiere una granulometría gruesa, necesitaremos una temperatura cercana a los 95°C para extraer correctamente todas las características organolépticas dentro del tiempo establecido y así obtener una deliciosa taza de café.

    *Esta variable influye enormemente en los sabores extraídos. Si bajamos mucho la temperatura (o lo extraemos bien pero se nos enfría demasiado antes de beberlo) tendremos una taza bastante ácida. Por el contrario, si el agua esta extremadamente caliente, se liberaran amargores desagradables.

Un ultimo detalle:

No existe una regla exacta para preparar una deliciosa taza de café. El resultado final dependerá de muchas otras variables como temperatura y humedad ambiental, modelo especifico de tu prensa y lo más importante, la marca de café que adquieras. Si bien existen marcas de café comerciales de buena calidad, te recomendamos profundamente que pruebes «Cafés de Especialidad» (como los de nuestra Tienda).

La SCA (Specialty Coffee Association) es la encargada de otorgar puntajes de calidad a través de un «Q Grader» a los granos desde sus orígenes, así que para ser llamado «café de especialidad» este debe ser evaluado sobre 80 puntos. Si obtiene un puntaje menor, solo se puede comercializar como «café comercial».

AHORA SI, MANOS A LA OBRA!

Encontraremos diversos orígenes de café y con distintos matices, unos más cítricos, florales, frutales, dulces, etc. Según el perfil de nuestro grano escogeremos si queremos resaltar sus notas o rectificar algún sabor. El grano que usaremos como ejemplo es el siguiente:

Café utilizado:

  • Origen: Etiopía, Sidamo
  • Altitud: 1700-2000 msnm
  • Proceso: Lavado
  • Notas de cata: Chocolate, miel y avellana, ligeramente floral. Cuerpo ligero y cremoso, acidez media. Final a frutos secos.

Variables:

  • Ratio: 1:15
  • Tiempo: 5 minutos
  • Granulometría: Gruesa
  • Temperatura: 92°C
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PASO A PASO:

  1. Coloca el café molido en la prensa.
  2. Inicia el cronómetro, agrega toda el agua delicadamente y pon la tapa sin bajar el émbolo. Se formara una «costra» en la superficie. No la desarmes, así se extraerá gradualmente.
  3. A los 3 minutos revuelve ligeramente para incorporar todo el café y vuelve a tapar.
  4. A los 4′:50» baja el émbolo sin llegar hasta el fondo para evitar sobre extraer el café. Esto podría agregar mucho amargor.
  5. Sirve de inmediato la totalidad del líquido en una taza para evitar que siga en contacto el café con el agua.
  6. Misión cumplida!

*Con todos estos datos puedes ir mejorando tu receta y jugar con los sabores del café. Déjanos tus dudas y comentarios en este post o en la sección Contacto!

1 comentario en “Prensa Francesa”

  1. Pingback: Moka - Cafetera Italiana ~ Alquimia Projects

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